第二十一季之牛肉知识小百科[2P]

hack911

牛肉各部位的切割
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" r$ @9 t8 ?$ Q7 Y: I! R) W: q牛肉的等级

) _% B6 B, S* S: G! H- ^+ }0 N* H

牛肉的等级是按部位划分的：

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特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

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四级：脖头、腱子。

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. r: m$ ?* O* _牛肉各部位中英文名称和质地简介

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由上到下,由嫩到老排列。

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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

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Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

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Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

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Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

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Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

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Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

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Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤

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Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

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Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

+ A9 t. Q& d# b4 r) S* J2 W牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
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牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；

牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；

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牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；

T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；

牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

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牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；

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尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

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3 A% j$ b0 j5 k  `牛肉各部位都适合哪些烹调（二）

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牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。

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涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。

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韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。

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大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；

“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；

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“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。

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这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

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牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
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一、做馅用什么牛肉：
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选用短脑、脖头、哈力巴（紧连扇面骨上部等部位）做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

二、清炖用什么牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

% G! }. q1 |" y3 S! u$ r8 d, @三、炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

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2 }# N- I' R9 j9 g3 n四、鉴别牛肉的新鲜度：
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鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：

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看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

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摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

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闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

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五、区别老嫩牛肉：
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老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

六、如何切牛肉：

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

七、炖牛肉的诀窍：
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要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；

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烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

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炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；

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将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

八、如何将牛肉炒得鲜嫩：

要顺纹切条，横纹切片；

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；

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如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

! y9 W+ c3 i( m+ v& f/ a( u
2 m: a2 T4 I0 ~4 F+ g; W  d) V6 v九、如何卤出软硬适中的牛肉：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

# P  C+ ~/ E* r十、如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

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shiyv

长知识谢谢

tankily

感謝您的全牛切割圖讓我們長知識了。

不放手

收藏了，谢谢楼主了。。。

咱们都懂得

看起来太好吃了，谢谢啊